Gran part del que cuinem requereix afegir algun tipus de líquid, normalment vi, aigua, brou o brou. Els dos primers els tenim força clars, però admetrem que no estem del tot segurs de la diferència entre brou i brou. No són, eh, el mateix? Bones notícies: tenim la resposta, i els coneixements recentment adquirits són un canvi de joc, potser comencem a fer aquests dos potenciadors de sabor a casa amb el reglament.
Primer, què és el brou?
Més conegut com la base de qualsevol bona sopa, el brou és un líquid de cocció ràpida però saborós que es fa cuinant carn a foc lent a l'aigua. Tot i que la carn que s'utilitza per fer brou pot estar a l'os, no ha de ser-ho. Això és perquè el brou deriva el seu sabor principalment del greix de la carn, juntament amb l'addició d'herbes i condiments. Segons els experts de la indústria de la sopa a Campbell's , sovint s'inclouen verdures a l'hora de fer brou, generalment a mirepoix de pastanaga tallada a daus, api i ceba que es sofregeix primer abans d'afegir aigua i carn. Segons els professionals de la sopa, el resultat final és una mica més subtil que el brou, el que el converteix en una base ideal per a sopes, així com una manera fantàstica d'afegir sabor a l'arròs, les verdures i el farcit. Fins i tot podeu beure aquest líquid suau però saborós tot sol. El brou també és més prim que el brou pel que fa a la consistència (però en parlarem més endavant).
Ho tinc. I què és l'estoc?
El brou es fa bullint els ossos a l'aigua durant un període de temps prolongat. Un brou de pollastre lleuger es pot reunir en unes dues hores, però molts xefs deixen el brou durant 12 hores o més per aconseguir un sabor més concentrat. El brou no es fa amb carn (tot i que està bé utilitzar ossos que no s'han netejat del tot) i generalment és un líquid més atrevit i saborós que el brou. La raó d'això és que durant tot el procés de cocció estès, la medul·la rica en proteïnes dels ossos surt a l'aigua i, segons els coneixedors de l'estoc de McCormick , la proteïna és un ingredient clau per construir el sabor. La presència de medul·la òssia també és el que dóna a l'estoc una sensació en boca més rica: una consistència gairebé gelatinosa (no diferent de la Jell-O) que és notablement més espessa que el brou. Tot i que sovint es fa el brou amb verdures grans (penseu: ceba a la meitat i pastanaga pelada sencera), es colen de l'olla al final del procés de cocció i s'afegeix poc o cap condiment al líquid. Quan feu brou a casa, fins i tot podeu rostir els ossos abans de bullir per obtenir un producte acabat que tingui un caràcter i un color més profunds. Aleshores, què pots fer amb les coses? Bé, molt. El brou fa una salsa o una salsa de paella mitjana, i també es pot utilitzar en lloc de l'aigua com a potenciador del sabor quan es cuina l'arròs al vapor o la carn.
Aleshores, quina diferència hi ha entre el brou i el brou?
Hi ha moltes similituds entre el brou i el brou i es poden utilitzar indistintament en determinades receptes (especialment si només en necessiteu una petita quantitat), però hi ha algunes diferències notables entre ambdós, concretament pel que fa al temps de cocció i a la sensació en boca del líquid acabat. Si bé la carn participa en l'elaboració d'un bon brou, el brou requereix l'ús d'ossos d'animals. El brou també es pot reunir en un període de temps relativament ràpid, mentre que un brou ric només es pot aconseguir després de moltes hores al foc. El brou s'utilitza millor per aromatitzar salses i plats de carn, mentre que el brou és una base de base per a sopes i guarniments.
Una pregunta més: què passa amb el brou d'os?
El brou d'os és totalment tendència, i el seu nom s'oposa a tot el que acabem d'aprendre sobre la diferència entre brou i brou. No deixeu que això us desconcerti, però: el brou d'os és un nom equivocat. Ara està de moda, però el brou d'os es fa com el brou i bàsicament és el brou, així que no dubteu a utilitzar qualsevol dels termes per descriure-lo.
RELACIONATS: Com fer brou de verdures (i no llenceu mai més els productes sobrants)
